gofanny@126

吃在首尔——面篇之一

于是决定无微不至:

讲到面条,先打个广告,本人翻译的《面条之路》已经出版,韩译中,各大书店网上书店均有售。
网易云阅读也能下载。
欢迎翻阅。

韩国的纬度与青岛等山东城市差不多,大米口感与东北米接近,相当好吃。
主食自然是白米饭,一天三顿都吃米饭。
面食其实吃得不多。
不过@含糖 要求聊聊韩国拉面,所以先从面条开始说。

【拉面】
提到拉面,我首先想到的是西北拉面,因此还是称韩国泡面更合适些。
我的译书中提到了面条的起源和传播,也提到了泡面的发明。
日本人战后的杰作在短短几十年间传遍世界,翻出了那么多的花样,不能不算一个奇迹。

韩国泡面不同于中国和日本,自成一个体系。
有大家最熟悉的辛拉面,红色包装袋上一个“辛”字,在韩国销量最大,也奠定了农心食品公司在韩国食品界的霸主地位。
韩国泡面多半都比较单纯,一包粉包而已,最多加一包干蔬菜,油包是没有的。
所以黄先森总嫌中国的泡面油。

我爱的泡面是细面条,不辣的,黄先森爱的是粗面条,辣的,所以分成两大类说一说。

先说我爱的。
不辣的:
三养拉面(삼양라면)、安城汤面(안성탕면)。
表现平平,其实没有太大惊喜,就是一般不辣的拉面而已。
粉包都是红色的,但其实没有辣味,可以放入自己喜欢的各种配料。
所以反而是家里常备的泡面。
芝麻拉面 (참깨라면)和鸡丝面(기스면),味道不错的杯面,但不知道为什么勾不起我买它的欲望,可能是包装太丑。
芝麻拉面里芝麻味不浓,鸡蛋味倒挺浓的,感觉面条里打入了很多鸡蛋,料包里也有鸡蛋条,干脆改名叫鸡蛋面比较好吧。
鸡丝面因为朴有天做过广告,曾红极一时,不过后来不敌同是鸡汤的咕咕面。
骨汤面(사리곰탕 )和虾汤面 (새우탕 )。
一般是杯面包装,这两款都好棒。
白色汤头的骨汤面,还有超入味的细面条虾汤面,属于汤底都能喝掉的美味泡面。
我每次吃都会觉得量略小。(其实我是女汉纸!)
稍辣的,但仍能在我接受范围之内的:
首推牛肉汤面 “肉客酱(육객장)” (烂翻译,其实原意就是韩国的一种牛肉汤)。
面条超细,有弹性,也是杯面包装较多,也有成袋在卖的。
红色汤头,但可能是因为好吃到我愿意为它忽略辣味,觉得里面的辣味也很理所当然,恰恰好。
去年还是前年新推出的两款,一个是咕咕面(꼬꼬면)和长崎海鲜面(나가사기 짱뽕)。
广告打得很凶,味道又相当棒,导致一上货架就出现疯抢,天天断货。
我看了广告被深深诱惑后,足足在超市守了一个月才吃到咕咕面啊!
咕咕面用的是鸡汤汤头。
我妈以前每次煮鸡汤,都会给我留一碗,让我煮泡面吃。
所以简直是我关于泡面最美好的回忆了。
白色汤头,看着以为是清汤,吃了才发现,其实是有点辣的。
不是辣椒粉的那种辣,是青色小辣椒呛喉的辣。
不过只有一点点,量控制得非常好,爱吃辣的人和不爱吃辣的人都能接受的神奇配比。
长崎海鲜面是韩国长崎海鲜汤的汤头,日本朋友说,日本木有长崎海鲜汤…
顺带说一句,长崎海鲜汤经常出现在中国料理店里!这到底是多么纠结的一道菜,容我开文另表。
说是海鲜汤,其实汤头是猪骨汤,放入海鲜而已。
所以长崎海鲜泡面的料包真的放了些海鲜,鱿鱼鱼糕片什么的,算是料包比较丰富的泡面。
味道同样带了刚刚好的青色尖椒的辣味。

黄先森爱的第一位自然是韩国的国民拉面 ——辛拉面(真不懂为什么他们口味如此的一致)。
最正宗的吃法是用金色小铝锅煮得锅盖啵啵啵地跳动,然后直接就着锅吃!
我第一次看到韩国人用锅盖吃面,真是惊呆了。
对了,吃杯面的时候,有人会用杯面的锡箔纸盖对折两次,拉开,变成一个小小的容器,把面夹到里面吃!
我再次惊呆。
我还曾看到两个男大学生,把袋装的泡面拉开一个口子,倒进粉包,摇匀,在饮水机的热水口直接接热水泡泡面,吃的时候自然就着袋子吃。
少见多怪的我再再再一次地惊呆了。
后来问起黄先森,他一脸不以为然,哦 ,我们当兵的时候,偷吃泡面都这么吃。
好吧,败给你。

辛拉面可以放荷包蛋,也可以把蛋打碎,黄先森的秘诀是放些蒜蓉和葱。
不少人还喜欢放一片起士,这也是很流行的吃法。
国内似乎不这么吃吧!
味道嘛,还行。就是看到红色汤头上还漂浮着起士的感觉挺恶心的。

辛拉面还有升级版黑色辛拉面,据说营养成分更高清。
但后来涉及虚假广告,一度下架被禁卖。
就是嘛,泡面就泡面,标榜什么营养价值。
营养低又非要吃泡面获取营养,咱们就多吃点嘛。(小盆友不要相信这个怪阿姨的歪理!)
价格贵很多,料包多一包,味道没什么差别,不过黑色包装是有看起来比较酷一点。

好像辛拉面进入中国市场,为了适应市场,写什么辣白菜味之类的。
什么乱七八糟,面里哪有辣白菜的味道啊。
韩国人吃辛拉面要配辣白菜泡菜倒是真的,或者配点黄色腌萝卜,甜丝丝的。

当然啦,做法千百种,我这边说的都是最基本的做法。

黄先森另一大爱就是狸猫面(너구리)。
名字就叫狸猫,其实跟狸猫八竿子打不着边。
貌似韩国人挺爱狸猫?乐天世界的吉祥物也是狸猫。(我一直以为是狐狸或田鼠来着)
面条粗得都快赶上乌东面了。
有辣的和不辣的两种。
反正我们家买泡面,都是各选各的口味,吃的时候也是各煮各的。
我爱入味的,他爱Q弹的,所以有时候我还没煮好呢,他已经吃完了。

他爱的第三名是鱿鱼海鲜面(오징어 짱뽕 )。
同样是粗面条,而且比狸猫的汤头更红,也更辣。
我看他每次吃完都额头冒汗,因此没怎么敢尝试。
当然啦,韩国的辣对于大中华广阔的爱吃辣的地区的人民来说根本就不放在眼里。
我等全国吃辣榜排名倒数第一的渔村岛民不敢妄下结论。
有感兴趣的筒子们不妨试一试。

再说说比较有特色的泡面。
炸酱面泡面(짜파게티)属于我俩都爱的。
很多牌子都有出,但都叫这个名字。
从韩文来看,是个很有趣的名字,炸酱面(짜장면)的第一个字加上意大利面(스파게티)的后三个字组合而成。
名字颇有点高大上的赶脚吧。
其实打开来里面就一包黑色的粉包。
把面用开水泡好,倒掉水,拌入黑色粉末,就变成酱了!
拌匀吃就可以。
与日本的飞碟炒面吃法类似。
黑乎乎的,味道还不错。

不过真正好吃的炸酱面泡面是农心出产的一款泡面。
已经不能算是泡面,更接近于乌冬生面。
需冷藏,酱料包很大一包。
煮面的同时,把酱料包放在锅盖上一并加热。
吃的时候捞出面条,拌上酱料。
然后!重点来了!
放点生洋葱,切点细黄瓜丝。
就是真真的美味。
面条粗而不硬,酱料咸鲜适中,稍稍带点甜味,生洋葱稍呛的口感,再加上黄瓜解腻,中和酱料的甜味…
我一次最多吃过两大包。
我爸妈去韩国时,我也特意买了请他们吃。
我妈创意地加入生绿豆芽,在烧过面条的开水中一过水,两秒就好,然后拌进面条里吃,又加入了爽脆的口感。
各大超市冷柜有卖。

写泡面就写了这么多,其他面条另开一篇吧。



吃在韩国——无肉不欢之牛篇

于是决定无微不至:

“无肉不欢”的坑继续填。


欲看其他篇请往前翻。


 


烤牛肉算是韩国人最向往的美食之一。


在公司里,哪个部门完成一个大案子,部长手一挥,大家辛苦了,今天晚上吃牛肉!


耶!万岁!!!


整个部门欢呼震天,其他部门纷纷投来羡慕的眼神。


 


过年过节送礼,大酒店和百货店也会推出牛肉的礼品套装。


价格还不便宜哦,上等韩牛礼盒可能会上百万,折合人民币五千左右。


收到牛肉的人,绝对笑得合不拢嘴。


晚餐时间,肉片烤得兹兹作响,几片生菜叶,葱蒜切好,再加一碟泡菜就是丰盛的一餐。


全家共享,老少皆宜,其乐融融。


客人要是赖着没走,搞不好还能一起吃到。


 


韩国人对韩牛简直有一种迷信般的喜爱。


所谓韩牛,就是韩国土种牛。


韩国市面上的进口牛肉一般来自美国、澳洲,还有阿根廷、巴西等南美国家。


韩牛的价格是外国进口牛肉的两倍多。


 


根据韩国食品厅的规定,所有餐厅的米饭、泡菜和肉类等都要表明产地,发现虚报要罚以重金。


实行这个制度很大一个原因就是有很多餐厅曾拿进口牛肉来假冒韩牛卖。


可见,其实口感是差不多的。


况且浸了酱料又烤又配菜哪吃得出来啊!


 


08年时,韩国发生过大规模的抗议示威游行,为的就是反对进口美国牛肉。


一是因为当时美国牛正流行疯牛病,韩国人都传说美国把疯牛病的牛肉出口到韩国,非常痛恨;


二是因为时任总统李明博(刚上任,亲美)跟美国签署了条件更为宽松的牛肉进口合约。


上百万人走上街头,举着蜡烛,还有人写血书、削发、绝食、切手指头什么的……


美国领馆也被扔鸡蛋,一些牛肉进口商更是被打砸抢。


不仅如此,这种拒绝吃美国牛肉的举动即便在这场风波停歇后还持续了好几年。


就连一般家庭主妇在菜市场,买牛肉的时候一听说是美国来的,转头就走。


学生食堂、医院食堂、员工食堂等被认为是美国牛肉的消费户,甚至也出现过罢吃的现象。


美国牛肉价格一降再降,大洋洲和南美洲的牛肉趁此机会在韩国打开了市场。


美国牛肉出口到全世界,只有韩国的反应如此过激,的确让人不解。 


撇开政治因素,很大一部分人走上街头是因为真的相信美国进口牛肉不好。


这部分人多半也非常笃定,全世界最好的牛肉就是韩牛。


(凭良心讲,韩国人的确是有一些极度自信的特质……)


韩国食品厅等政府机构在保护韩牛的方面功不可没,比如建立了韩牛履历制,控制全国韩牛的数量和品质。


农家想要养韩牛可不是件容易的事,各种审批,定期检查,就怕太多人养,这样的话如此高的价位就保不住了。


 


去韩国吃韩牛,一般不会吃到假的。


可以放心吃。


 


韩牛究竟好不好吃呢?


不做比较,但就牛肉而言,还是相当美味的。


鲜嫩多汁,目前还没有让我失望过,次次吃次次满意。


 


韩牛有等级之分,分为1、1+、1++,等级越高,当然越贵。


牛肉都有大理石纹(마블링marbling),一般来说,这种白色纹理越丰富,表明牛肉越嫩,也就越高级。


其实大理石纹就是脂肪啊,脂肪越高的竟然越高级。


在大理石纹中最有名的不是韩牛,而是日本的和牛。


照韩国人的说法是韩牛的大理石纹特别均匀、特别美丽。


姑且让他们这么说吧。


 


真正会吃的人,吃韩牛牛肉时,将切好的肉稍微烤熟,然后只蘸盐吃。


最好是大颗粒的粗盐。


烤得刚好的牛肉,两面颜色稍白,中间还是生牛肉的粉红色,一咬下去,肉汁四溢。


不用多嚼,就能直接下肚。


猪肉烤不熟不能吃,所以要反复翻烤,但牛肉切忌烤得过头,肉汁流失,口感也就老掉了。


 


什么部位怎么烤怎么吃我下篇再说,这里先说说牛肉的吃法。


 


烤肉自然不用多说,不过牛肉不需要包生菜吃也不会有味道,包了生菜反而掩盖掉它的口感和质感。


尤其是吃韩牛,那么贵的牛肉,还用一堆菜包了吞下去岂不是白白花那么多钱。


在专业的韩牛店,不妨来一份全牛餐。


先是一小碟生牛肉,然后是一盘涮肉片一样刨得卷花的肉片,接着按照由肥到瘦依次上桌。


要是不过瘾还可以加一份特殊部位。


慢慢烤,喝点小酒,聊聊天。


 


比较特别的是,不少韩牛店还会开一个小窗口外卖韩牛。


可以买了带走,也可以买了到店里直接吃。


收人头费,大概七千到八千韩元(约三四十人民币),加饭加酒另外算钱。


 


另有一种烤牛肉叫宫廷烤牛肉片(너비아니),音译的话叫“诺比阿尼”。


据说是朝鲜时代的宫廷做法。


将牛肉切成大大的薄片,然后用葱、蒜、酱油、蜂蜜、糖、麻油、胡椒粉等等等等,抹啊浸啊的,直接放在铁架子上烤,考完之后还要撒上松子磨成的粉。


可以作为一道菜直接上桌,不用自己动手烤。


 


除了在铁架上烤牛肉,我在之前的文中也提过,有种做法是锅烤牛肉(Bulgogi)。


不同于直接放在铁架(篦子)上的一片接一片地干烤,而是放在锅里一起烤,属于“湿烤”。


这个还分两种,首尔式和光阳式。


首尔式锅烤牛肉用的是超大的一口铁锅,放在火上,满满一锅汤,里面除了有切成薄片的酱腌牛肉,还有大量条状的鸡腿菇、金针菇、洋葱、葱、胡萝卜与韩式粉条。


盖上锅盖,咕噜咕噜开始翻滚后,赶紧开盖,先吃牛肉,配着洋葱。


也可以点一碗饭,在饭里浇些汤汁。


接着吃菇类,最后吃粉条。


光阳是全罗南道的一个小地方,当地最有名的是炭,据说光阳炭烤出来的肉最好吃。


光阳式锅烤牛肉与首尔式一样,腌过的牛肉切成薄片,加入葱、洋葱、胡萝卜,加入调味料,放进一口大锅里。


光阳式的锅比较浅,有点类似大的平底锅,所有料一起烤熟后吃。


这两种口味都很甜,几乎有点发腻,可下酒可下饭。


用的牛肉都是腌过的,高级些的不是放糖,而是加入水果,吃起来的确不一样。


吃的时候不用动剪子动夹子,也不会吃得烟熏火燎的,适合几个女生一起约出来吃,或是比较严肃的场合(比如婚前男女双方父母见面)也行。


 


我曾经担任一个小众杂志美食版块的评审,前前后后做了有一年的时间。


其间正好赶上锅烤牛肉的主题,跟随主编吃遍首尔地区各家烤肉店。


有的大排场龙,我们也曾在接近零下十度的室外排队三小时,有的深藏在巷子中,找了好半天才找到,还是在地下,门面没有招牌。


不仅吃了锅烤牛肉,顺带着把一般烤肉也吃了不少,牛肉这个主题跟我经历的其他主题比起来,失望次数是最少的。


非要让我推荐一家的话,我会选择首尔广津区的明月馆,是一家有三十多年历史的老牌韩牛馆。


不仅锅烤牛肉好吃,其他菜也相当出色。


(我是不是应该找他们收点广告费?)


 


除了烤牛肉,韩国人还爱吃生牛肉,韩语中称为“肉脍(육회)”。


这也是我的大爱。


生牛肉切成细短条状,拌上精盐、白糖、味精、米醋、等调味料,再加入一些蒜蓉,还有麻油,最精彩的是还要放入切成同样大小的梨丝。


韩国梨确是极品,又大又甜又脆,水分又多,跟生牛肉搭配在一起,不仅增加了爽脆的口感,更加入微微的甜,相当和谐。


全部混合均匀后,撒一些芝麻,讲究的可以摆几颗松仁,上面再放上一颗生的蛋黄。


没有错,是生的蛋黄。


更锦上添花的是能拿到冷冻柜里速冻一下,这样一来,牛肉稍微带点冰渣,更有口感,梨子的甜丝丝中还带了点冰,吃到嘴里真是幸福死了。


(好吧,也有可能是先把牛肉冰好再来切?我只负责吃,不负责做,不懂。)


 


吃的时候,用筷子把蛋黄戳破,蛋黄液噗地一下涌出来,轻轻地拨动,让蛋液混进牛肉里。


通常牛肉旁边还会有码好的梨丝。


夹上一筷子的生牛肉放进嘴里,柔软中带着点冰冻后的硬朗,梨子在牙齿间刷拉刷拉地响。入口先是一股麻油味,很快被梨子的甜味盖过,吞下去后又有点蒜蓉的味道留在嘴里。


 


最后,再点一份牛骨与剩余牛肉煮成的清汤,撒点葱花,有条件的可以加点细面条,哪怕是泡面也很美味。


吃完冰冰的生牛肉,再来一碗这样的热汤熨帖肠胃,不能再好了。


 


当然啦,也有不少人吃生牛肉配烧酒,另有一番感受吧。




韩国有个地方叫长兴,这里是著名的韩牛产地。


当地人又是怎么吃牛肉的呢?


他们发明了叫做“长兴三合”的食物。


其实是三种食物的搭配——韩牛、牛角蛤、香菇。


草地上的牛肉,海里的蛤蜊,加上森林里的香菇,用生菜叶一裹,送进嘴里,一口吃下天地精华一般,实在痛快。